Рецепт маринования патиссонов

Патиссоны — летние кустовые тыквы, плоды которых имеют тарельчато-ребристую форму. Консервируют молодые 3—5-дневные плоды, имеющие плотную мякоть и мелкие недоразвитые семена. Лучшие сорта для переработки— Белые 13, Белые ранние, Желтые плоские.

Молодые плоды диаметром до 7 см консервируют в целом виде; более крупные, имеющие диаметр до 12 см, разрезают на части. Плоды тщательно моют (с помощью щетки), обрезают плодоножки с остатками завязи, после чего бланшируют в кипящей воде целые плоды — 1 мин., резаные — 30 сек. После бланшировки плоды немедленно погружают в холодную воду на несколько минут.

Консервируют патиссоны в стеклянных банках емкостью 0,5 и 1 л и в трехлитровых баллонах. Заливка содержит 5%' соли. Добавляют те же пряности, что и при консервировании огурцов. В одну литровую банку вливают 6 мл пищевой уксусной эссенции (или 80 мл 6-процентного столового уксуса).

Патиссоны в полулитровых банках стерилизуют в кипящей воде 5 минут, в литровых — 8 минут. Трехлитровые баллоны пастеризуют 20 минут при 90°.

Рецепт маринования кабачков

Молодые кабачки, обладающие нежной кожицей и недоразвитыми семенами, маринуют так же, как и патиссоны. Плоды разрезают на ломтики толщиной 2 см.

Приводим способ маринования шинкованных кабачков. Плоды моют, разрезают вдоль на половинки, очищают от кожицы и сердцевины, после чего шинкуют. Нашинкованные кабачки нужно слегка посолить и оставить постоять, потом отжать и уложить в банки, в которые заранее положено немного зелени укропа. Для приготовления заливки к 1 л воды прибавляют 20 г поваренной соли и 120 мл 6-процентного столового уксуса (или 10 мл пищевой уксусной эссенции). Стерилизуют 30 минут в кипящей воде, после окончания стерилизации охлаждают.

Маринование цветной капусты

Отбирают свежие белые плотные головки с нераспу-стившимися нежными соцветиями. Перезревшие головки для маринования не употребляют. Лучшие сорта для маринования: Грибовская ранняя, Снежинка, Круглая головка, Московская консервная, Широколистная, Отечественная.

Отделяют наружные зеленые листья, отрезают огрубевшие части головки, осторожно разделяют на отдельные соцветия диаметром 2,5—3 см. Соцветия тщательно моют. Чтобы капуста не потемнела, после мойки кладут ее в подсоленную воду (15 г поваренной соли на 1 л воды) на срок не более часа.

Капусту бланшируют в кипящей воде, к которой добавляют поваренную соль (25 г на 1 л воды) и лимонную кислоту (1 —1,5 г). В зависимости от размера и степени зрелости соцветия проваривают 2—4 минуты, после чего сразу охлаждают в холодной воде и укладывают в стеклянные банки. Бланшировку следует проводить в эмалированной посуде (с неповрежденным слоем эмали) или алюминиевой, так как цветная капуста темнеет при соприкосновении с железом.

Капусту укладывают соцветиями к стенке банки. На дно каждой банки ложат несколько горошин черного и 2—3 кусочка стручкового горького перца, кусочек корицы и 1—2 цветка гвоздики. Заливка для слабокислых маринадов содержит 5,5—6% соли, 5—6% сахара и 1,75—1,8% уксусной эссенции. При изготовлении кислых маринадов количество эссенции в заливке увеличивают до 2,5%.

Капусту в банках заливают горячим маринадным раствором. Банки емкостью 0,5 л стерилизуют в кипящей воде 5—6 минут, литровые — 8 минут. После окончания стерилизации банки быстро охлаждают.

Острый маринад из цветной капусты готовят в небольших бочонках. Подготовка сырья такая же, как и при изготовлении слабокислых и кислых маринадов. Можно закладывать капусту целыми головками, удаляя лишь зеленые наружные листья и огрубевшие части. Бланшируют 4—5 минут.

Заливка содержит 10% сахара, 7% соли и 5,4% уксусной эссенции.

Рецепт маринования свеклы

Для маринования отбирают свеклу тех же сортов, что и для квашения. Корнеплоды очищают от тонких корней и корневых волосков, удаляют остатки ботвы и срезают верхнюю часть корнеплодов, вырезают поврежденные места, после чего свеклу тщательно моют (с помощью щеток или ершей) и бланшируют в кипящей воде. Мелкие корнеплоды проваривают в течение 20—25 минут, среднего размера — 30—40 минут. Крупные корнеплоды перед бланшировкой разрезают пополам.

После бланшировки свеклу сразу же охлаждают в холодной воде, очищают от кожицы и разрезают на кружочки или кубики, которые укладывают в стеклянную тару или деревянные бочонки и заливают маринадной заливкой.

Мелкие корнеплоды свеклы маринуют целыми.

При изготовлении слабокислых маринадов в состав заливки включают 5—6% поваренной соли, столько же сахара и 1,5—1,75%' уксусной эссенции. Заливка для кислых маринадов должна содержать 2,5%' уксусной эссенции, 6—9% сахара и 5—6% соли. Наполненные и укупоренные полулитровые банки стерилизуют 25 минут в кипящей воде. Острые маринады готовят в деревянной таре. Заливку готовят с содержанием 4,7—5,3% уксусной эссенции, 9—10% сахара и 6% поваренной соли.

Маринованная свекла с хреном

Подготовка корнеплодов к маринованию описана выше. Свежевыкопанные корни хрена средних размеров тщательно моют, очищают и снова ополаскивают в холодной воде, затем натирают на терке и прибавляют в банки со свеклой. На полулитровую банку маринада следует прибавить 30 г хрена, на литровую — 60—65 г. Состав заливки такой же, как и при обычном мариновании свеклы.

Стеклянные банки с маринованной свеклой стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 25 минут, литровые — 40 (считая с момента закипания воды). Перед стерилизацией банки укупоривают жестяными лакированными крышками. Стеклянные банки для домашнего консервирования, снабженные стеклянными крышками с резиновыми прокладками, также укупоривают до стерилизации. После окончания последней продукт охлаждают и затем снимают с крышек металлические зажимы.
Маринование моркови

Молодые, нежные корнеплоды тщательно моют (с помощью щеток или ершей), отрезают остатки ботвы и зеленые части, очищают от кожицы (при этом вырезают поврежденные места) и бланшируют в кипящей подсоленной воде 2—10 минут (в зависимости от толщины корнеплодов). После проваривания морковь охлаждают в холодной воде, разрезают на кубики, звездочки или кружочки, укладывают в стеклянные банки емкостью 0,5 л и заливают маринадным раствором, содержащим 6—9% сахара, 5% поваренной соли и 1,5—2,5% уксусной эссенции. В каждую банку кладут один лавровый лист, по нескольку горошин черного и душистого перца, кусочек корицы и цветок гвоздики (по вкусу).

Банки укупоривают, стерилизуют в кипящей воде не менее 30 минут и охлаждают.

Приводим болгарский рецепт маринования моркови (по Л. Крджиевой): отбирают молодые, нежные, мелкие корнеплоды. Морковь тщательно моют, очищают от кожицы и снова промывают в воде, затем укладывают в стеклянную банку, переслаивая каждый ряд зеленью петрушки и сельдерея. Кладут также лавровые листья и черный перец (горошком).

Поваренную соль растворяют в кипящей воде (5 г на 1 л), к горячему раствору прибавляют уксус (1 часть уксуса на 2 части воды) и жидкость доводят до кипения. Горячим раствором заливают морковь в банках. Стерилизуют в кипящей воде (режим стерилизации указан выше).

Маринование лука

Для маринования употребляют чаще всего мелкий лук — выборок или севок сладких или полусладких сортов. Маринуют также крупные луковицы, разрезанные пополам или на четвертинки. Луковицы очищают, удаляют шейку и корневую мочку, после чего моют в холодной воде и затем погружают в кипящую воду на 2—3 минуты. После бланшировки луковицы охлаждают в холодной воде, укладывают в стеклянные банки и заливают маринадным раствором, содержащим 5,5% соли, 5—9%' сахара и 1,6—2,6% уксусной эссенции. Из пряностей и приправ добавляют лавровый лист, очищенный корень хрена, черный перец (горошком) и семена белой горчицы.

Стерилизуют литровые банки в кипящей воде 8— 10 минут, после чего охлаждают.

Острый маринад из лука готовят в деревянных бочонках или в 3- и 10-литровых стеклянных баллонах. В состав заливки входят: 4,8—5% уксусной эссенции, 9,5% сахара и 6,5% поваренной соли. Пряности и приправы — те же, что и при изготовлении слабокислых и кислых маринадов.

Маринование чеснока

Луковицы очищают от верхних сухих чешуй, разделяют на зубки. Для облегчения очистки рекомендуется чеснок намочить в теплой воде на 2 часа. После очистки зубки моют в холодной воде, укладывают в посуду и заливают маринадным раствором.

Заливку для маринования 1 кг чеснока готовят из одного стакана воды, двух стаканов 6-процентного столового уксуса и 15 г поваренной соли.

Маринование стручков молодой фасоли

Маринуют молодые стручки фасоли, убранные в самом начале образования семян или (еще лучше) до их образования. Бобы должны иметь нежные стенки и не содержать волокон. Лучшие сорта: Кустовая 85 без волокна, Кустовая консервная, Поречская.

У свежесобранных бобов обрезают кончики. Маринуют целые бобы или же их нарезают на кусочки длиной 2—3 см. Целые бобы или кусочки проваривают в подсоленной кипящей воде в течение 2—3 минут и тотчас же переносят для охлаждения в холодную воду.

При мариновании целых бобов их укладывают в банку правильными вертикальными рядами, кусочки же насыпают в банку и слегка уплотняют. Пряности и приправы употребляют те же, что и при мариновании или консервировании огурцов. При изготовлении слабокислого маринада заливка должна содержать 1,65—1,7% уксусной эссенции, 5,5% сахара и 5,5% соли. Для кислых маринадов готовят заливку с содержанием 2,5—2,75% уксусной эссенции, количества сахара и соли остаются те же.

Наполненные банки емкостью 0,5 л стерилизуют в кипящей воде не менее 30 минут (от начала кипения), литровые — 45 минут. Можно также приготовить острый непастеризованный маринад из стручковой фасоли. Заливка содержит 5% уксусной эссенции, 9,5% сахара и 6,5% соли.

Для изготовления маринадов можно использовать предварительно засоленную стручковую фасоль. Подготовка бобов для соления такая же, как при мариновании. Нарезанные кусочки плотно укладывают в банку, пересыпая при этом сухой поваренной солыо (10% от веса фасоли). Хранят в прохладном месте. При мариновании кусочки тщательно промывают в холодной воде и затем поступают, как описано выше. Заливку готовят с меньшим содержанием соли (3%), а количество сахара увеличивают до 10%.

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

© 2017 Здорово-так. Сайт о здоровом питании и образе жизни.