Методы консервации.
Горячий разлив. Некоторые ягоды или фрукты можно консервировать на длительный срок с сохранением высоких качеств сырья, применяя горячий разлив. Этот несложный способ позволяет в зимнее время приготовить из них свежее варенье, желе, джем, повидло, соки, кисели и начинки для пирогов и т. д.
Сырье помещают в кастрюлю или таз, иногда добавляют немного воды, доводят до 85...90°С и, осторожно помешивая, прогревают 5 мин.
Подготовленную стеклянную банку, наполненную горячей водой доверху, освобождают перед самым заполнением горячим продуктом и немедленно закатывают прокипяченной жестяной крышкой, несколько раз встряхивая, затем прокатывают по столу и ставят вверх дном для охлаждения.
Горячая заливка. Этим методом можно консервировать огурцы, помидоры, фрукты. Сырье перебирают, удаляют плодоножки, вырезают мятые места и тщательно моют. Чистые банки емкостью 2—3 л ополаскивают горячей водой, закладывают в них подготовленные продукты и осторожно заливают кипящим сиропом или заливкой. Выдерживают 2—3 мин, сливают и вновь заливают кипящим сахарным сиропом или заливкой, опять сливают и в третий раз заливают кипящим сиропом или заливкой с добавлением уксуса или лимонной кислоты. Затем закатывают прокипяченными жестяными крышками и дают им остыть. Иногда для надежности консервирования горячую заливку повторяют 4 раза. Плоды при этом не лопаются, огурцы не меняют своей формы и остаются хрустящими.
При переработке овощей и фруктов применяют сахар, поваренную соль, пищевые кислоты (уксусная, лимонная, винная и др.) и другие вещества, улучшающие качество консервов, консистенцию, вкус, цвет и др.
Например, для посола помидоров и огурцов рекомендуется применять жесткую воду, так как она способствует повышению хрустящей консистенции овощей. Вода считается жесткой, если трудно развариваются овощи, плохо заваривается чай, расходуется много мыла при стирке белья. Если такой воды нет, то в рассол или маринадную заливку добавляют 10%-ный хлористый кальций из расчета не более 1 чайной ложки на 1 л.
К числу современных консервантов можно отнести сорбиновую кислоту и ее соли — сорбаты калия или натрия. Сама кислота плохо растворяется в воде, а сорбаты— хорошо. Кислота и ее соли невредны, они не придают продукту постороннего привкуса или запаха и хорошо защищают продукты от плесеней и дрожжей. На бактерии она слабо действует, особенно при консервировании плодово-ягодных соков. При подогревании продуктов до 60°С на 1 л заливки добавляют 0,6 г кислоты. Такую же добавку можно делать при консервировании компотов из нежных фруктов и ягод.
Высоким качеством отличаются слабокислые горячие овошные маринады с добавлением сорбиновой кислоты из расчета 1,2—1,4 г на 1 л заливки с немедленной укупоркой крышкой без стерилизации. Кладут ее в соленые огурцы или квашеную капусту по 0,5—0,6 г на 1 л емкости. что в несколько раз увеличивает срок хранения продуктов при комнатной температуре.
Некоторые фрукты и овощи после очистки их от кожицы на воздухе быстро темнеют. Наблюдается это и в стерилизованных компотах. В практике домашнего консервирования против такой реакции можно применять аскорбиновую кислоту, которая предохраняет очищенные фрукты и овощи от окисления. Перед стерилизацией в компоты из яблок, груш, абрикосов или персиков добавляют по 400—500 мг аскорбиновой кислоты на 1 л емкости, во фруктовые соки — 200—300 мг. В консервах после тепловой обработки ее остается не более 30—50%.
Витаминизация. Многие витамины, в том числе и витамин С, легко вымываются с поверхностного слоя очищенных овощей и фруктов при промывании или продолжительном хранении в воде. Кроме того, их много теряется при кипячении, бланшировании и обработке паром, а также при охлаждении холодной водой, насыщенной кислородом. Аэрация и холодная вода способствуют окислению и растворению витамина С, поэтому мыть, бланшировать и охлаждать следует быстро.
Для витаминизации компотов и фруктово-ягодных соков на 1 л сиропа добавляют 50 г отвара шиповника и яблочно-каротиновый сок, приготовленный из 60% кислого яблочного и 40% морковного сока. Компот хорошего качества получается из 70% темных слив (венгерка) и 30% черной смородины. На 1 л овощных маринадов добавляют 30—50 г свежей пряной зелени, 200—300 г красной (белой) смородины или сока из них, 1—2 шт. красного сладкого стручкового перца вместо уксуса.
Хранение переработанных фруктов, ягод и овощей. Правильно приготовленные в домашних условиях компоты, маринады, варенья и др. можно хранить длительное время при температуре от 0 до 20°С как в сухом, темном помещении (подвал, погреб), так и в комнатных условиях (шкафы, ящики, коробки), ели банки хранят в подвале, металлические крышки необходимо смазывать техническим вазелином или маслом.
Компоты и маринады в стеклянных банках нельзя хранить при отрицательной температуре, так как могут лопнуть банки, а при оттаивании значительно меняется консистенция, снижается качество продукта. Варенье, джем и повидло хотя и выдерживают значительные понижения температуры, но на морозе засахариваются. В плодово-ягодном пюре после замораживания и оттаивания существенных изменений не происходит, если не считать некоторого отслаивания жидкости.
При хранении продуктов, заготовленных на зиму, нельзя допускать сильных перепадов температурного режима, так как это сильно влияет на качество консервов. Нельзя их держать при высокой температуре (30...40°С), около печей и батарей центрального отопления, так как от этого в компотах и варенье сироп мутнеет, плоды размягчаются, вкус ухудшается, витамины разрушаются, создаются условия для прорастания оставшихся спор бактерий и накопления опасных микробных токсинов. Понижение температуры до 0°С благоприятно для хранения всех видов переработанных продуктов питания. Нельзя хранить консервы на свету, так как ухудшается окраска продукта и сильно разрушаются витамины, значительно ухудшается вкус.
Контроль качества консервов. Приготовленные консервы из фруктов и овощей в течение 10—15 дней периодически просматривают, по внешнему виду определяя их качество. Все консервы с признаками порчи немедленно вскрывают. Заготовки с винным запахом и плесенью можно переварить, удалив плесень, и использовать на изготовление варенья, джема, киселей. Иногда вскрытые консервы имеют неприятный гнилостный запах. Их следует уничтожить. При употреблении консервов из слабокислых овощей или фруктов надо соблюдать особую осторожность, так как они могут вызвать отравление.
В банках с кислыми маринадами и компотами, закрытых нелакированными жестяными крышками, во время хранения может произойти вздутие крышек из-за образования газов от химического соединения кислот продукта с металлом. При этом жидкая часть консервов не мутнеет. Такие консервы употреблять в пищу нельзя.
Причины порчи консервов — несоблюдение основных условий консервирования, то есть нарушение санитарных условий при подготовке рабочего места, посуды, инвентаря, недостаточно тщательное мытье плодов и ягод, использование недоброкачественного сырья, нарушение температурного режима при пастеризации и хранении, плохая герметизация.