В условиях средней полосы для сушки лучше брать мелкоплодные абрикосы с отделяющейся косточкой и суховатой мякотью. Зрелые здоровые плоды тщательно вымыть, бланшировать. Затем разрезать на половинки, косточки удалить. Половинки уложить на сежу или подносы в один слой лунками вверх. Чтобы сушеные абрикосы не потемнели при сушке, окуривать серой в течение 2-6 ч (2 г серы на 1 кг фруктов).
Подготовленные фрукты на подносах установить в закрытый ящик, поджечь ватные тампоны с серой. Сушить при температуре до 70 °С. Искусственная сушка длится 8-12 часов, цвет готовых окуренных абрикосов от светло-желтого до темно-оранжевого, неокуренных – светло- или темно-бурый.
Засахаренные сушеные абрикосы
Подготовленные половинки уварить в сахарном сиропе, затем дать стечь сиропу, фрукты выложить на подносе. Сушить при температуре 70 °С до готовности.
Абрикосы, сушеные по-чешски
Разрезать на половинки, косточки удалить. Положить фрукты в подкисленную лимонной кислотой воду, чтобы не потемнели, затем дать обсохнуть. Проварить 5-10 мин в сахарном сиропе (1 кг сахара на 1 л воды). Затем посуду отставить с плиты на сутки, после чего абрикосы вынуть, дать стечь воде и сушить на солнце или в сушилке сначала при 50 °С, потом при 65 °С, заканчивать при 60 °С.
Абрикосы вяленые
Разрезать на половинки, косточки удалить. Положить в таз, засыпать сахаром, отставить на ночь, потом довести до кипения. Вынуть, дать стечь соку. Разложить на противни и сушить в духовке на слабом огне с приоткрытой дверцей. Получаются желтые и чистые, как узбекский урюк, плоды. Хранят в стеклянных банках под крышкой.
Цукаты из абрикосов по-чешски
Состав заливки:
- 1,4 кг сахара, 0,5 л воды.
Твердые фрукты разрезать на половинки, косточки удалить. Бланшировать плоды 2 мин в горячей воде (80 °С). Залить сахарным сиропом (600 г сахара и 1-1/2 стакана воды), через сутки-двое слить. Кипятить сироп 5 мин, добавить 200 г сахара и горячим сиропом залить плоды. Через день-два операцию повторить, добавив в сироп 200 г сахара. Горячим сиропом залить плоды, довести до кипения, варить 2-5 мин, после чего добавить остальной сахар. Оставить плоды в сиропе до охлаждения, затем вынуть, дать стечь воде и подсушить в духовке. Обсыпать цукаты сахаром и хранить в хорошо закрытой посуде.
Абрикосы замороженные
На 1 кг абрикосов. 150-200 г сахара, 3-5 г лимонной кислоты. Для замораживания берут плоды наилучшего качества.
Опустить на 30 с в кипящую воду и затем сразу же охладить в холодной воде. Снять кожицу, разрезать на половинки, косточки удалить. Смочить небольшим количеством воды, в которой растворена лимонная кислота. Подготовленные таким образом фрукты смешать с сахаром, уложить в формочки и заморозить.
Абрикосы, замороженные в сахарном сиропе
Состав: 0,6 л воды, 400 г сахара, 6-7 г лимонной кислоты.
Отдельно подготовить плоды и сахарный сироп. Плоды уложить в формочки, залить холодным сиропом и заморозить.
Хранение
Свежие абрикосы плохо хранятся. Помещенные в холодильник сразу после съема могут храниться примерно 7 дней. При более продолжительном хранении теряют вкус и аромат.
Свежесобранные отсортированные абрикосы разложить в низкие ящики в один слой и сразу же поместить в холодильник или холодный погреб.
Дозревание
Собранные плоды, достигшие нормальной величины и окраски, но еще твердые, уложить в ящики и держать в сухом помещении при температуре 10-15 °С. После дозревания плоды используют в свежем виде или для консервирования.
