Маринование, подготовка тарыМаринады готовят с небольшим содержанием 0,5—0,6%-ной уксусной кислоты. Для лучшей сохранности их дополнительно прогревают (пастеризу ют) до 100°С или стерилизуют при такой же температуре в специальных автоклавах, работающих под давлением, что позволяет создавать в консервах температуру "2...120°С. В домашних условиях для пастеризации используют бачки, ведра и кастрюли. Банки с горячей заливкой или сиропом ставят в горячую воду с температурой 45...50°С.
При консервировании фруктов и овощей с кислой заливкой (маринады) микроорганизмы прекращают свою жизнедеятельность при температуре 70...100°С.
Чем больше кислоты в консервах, тем надежнее и лучше хранятся продукты питания. Консервировать некислые плоды и овощи без пищевой кислоты с прогреванием ниже 100 °С категорически запрещается, так как в них могут сохраниться бактерии или их споры, в том числе и бактерии ботулизма, выделяющие сильный яд. Употребление таких консервов может вызвать очень тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом.
Бактерии ботулизма сами по себе безвредны, но, присутствуя в пище, они накапливают яд, который во много раз сильнее цианистого калия или яда кобры. Присуствие его в консервах из фруктов и овощей не дает видимых признаков порчи, а это значит, что обнаружить его визуально почти невозможно. При высокой кислотности консервов бактерии ботулизма не развиваются. При малейшем сомнении в недостаточной кислотности законсервированных продуктов содержимое после вскрытия не обходимо прокипятить 40—60 мин, помешивая. При этом бактериальный яд разрушается, и продукты становятся пригодными для питания.
Санитарные условия консервирования. При всех видах переработки плодов и овощей необходимо соблюдать чистоту. Помещение должно быть чистым и светлым. В ветреную погоду окна не открываются, из бегают сквозняков. Деревянные столы лучше покрыть клеенкой или пластиком. Инвентарь, соприкасающийся с сырьем, тщательно моют щетками теплой содовой во дой и ополаскивают чистой водой. Затем его сушат или вытирают чистым сухим полотенцем. Вода, используемая для мытья посуды, должна быть питьевой, без запаха и привкуса, прозрачной и не давать осадка при выстаивании и после кипячения.
Сахар, соль, пряности и др. хранят в жестяных короб ках, уксусную эссенцию, разведенную до 5—10%, в стек лянных бутылях с этикетками.
Тара и ее обработка. Для консервирования и маринования рекомендуется использовать банки со стеклян ными крышками, резиновыми прокладками, кольцами и стальными зажимами. В домашнем консервировании ши роко применяют также стандартные банки с крышками из луженой жести, иногда покрытыми специальным лаком золотистого цвета. Укупоривают банки такими крышками закаточными машинками.
Стеклянные банки, бывшие в употреблении, рекомен дуется за 1—2 ч до мытья замочить в теплой, чистой во де, а со следами жира — в воде с добавлением питьевой соды. Моют их щетками в мыльной или содовой теплой воде  2—3 раза ополаскивая чистой проточной водой. Сушить банки не рекомендуется.
Жестяные крышки во всех случаях использования промывают вместе с резиновыми кольцами в теплой мыльной воде, ополаскивают и кипятят 15 мин. Со стеклянными крышками с резиновыми прокладками поступают так же.
Для квашения и соления используют деревянную, стеклянную или эмалированную посуду. Ее тщательно моют с содой или специальным моющим порошком длястоловой посуды и тщательно ополаскивают кипяченой водой. Посуду из железа, алюминия, меди, луженую или оцинкованную применять нельзя. Не рекомендуется долго хранить квашеные продукты в таре из нержавеющей стали.
Прогревание консервов в водяной бане. Существует несколько способов пастеризации. Консервы можно прогревать в любой посуде с крышкой (бачок, кастрюля, ведро), на дно которой положена деревянная или металлическая решетка. Воду в емкости нагревают до 40...70°С, устанавливают банки, накрывают крышкой (не укупоривая) и при температуре 80...90°С выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельчения, кислотности и размера тары, но не менее 30 мин, необходимых для гибели микроорганизмов.
Из воды банки вынимают специальными щипцами, не открывая крышек, ставят на полотенце или чистую бу магу, сложенную в несколько слоев, тут же закручивают и несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности, затем остуживают, несколько раз переворачивая. Во избежание переваривания плодов при медленном охлаждении банки (особенно большие) на 4—6 мин опускают в воду температурой 65...70°С, затем на столько же времени — с температурой 35...40°С, пос­ле чего оставляют на воздухе. Для стерилизации консервов можно использовать соковарку. В нее банки устана вливают в зону для фруктов, выдерживают в паровой среде с прикрытой крышкой определенное время, вынимают шипцами и укупоривают. 

Маринад ассортиОвощной маринад-ассорти

3,6    кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг лука-севка, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках. Состав слабокислой заливки на 10 л воды - 0,2 л столового уксуса, по 55 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.

 Состав кислой заливки: на 10 л воды - 0,3 л столового уксуса, 85 г сахара, 55 г соли, 3 г...

Овощи маринованныеОвощи маринованные

1 кг краснокочанной капуст, 1 кг красного сладкого перца, 1кг моркови, 1 кг цветной капуст, 200-400 г лука. Состав заливки: на 1 л воды -200-300 г сахара, 100-150 г соли, 0,45 л уксуса 9 %-ного. На литровую банку: по 5-8 горошин черного и душистого перца, 3—6 г семян тмина или укропа, 5-10 семян горчицы, 1-2 лавровых листа, 8-10 г зелени эстрагона.

Краснокочанную капусту...

Маринованный сельдерей

Сельдерей маринованный (коренья)

Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 3-4 бутона гвоздики или 3-4 горошины черного перца. Подготовить свежие вызревшие корнеплоды сельдерея: обрезать головку и корни, соскрести кожицу, коренья тщательно вымыть и нарезать на кубики.

Нарезанный сельдерей на 2—3 мин опустить в кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Затем сразу же перенести в...

Хрен маринованный

Хрен маринованный

Для заливки маринованного хрена: 2 стакана воды, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 20-30 г сахара, 20-30 г соли.
Как приготовить хрен маринованный:
Корни хрена тщательно вымыть и замочить на сутки в воде. Свеже-выкопанный хрен замачивать не нужно. Кожицу соскоблить, отрезать головку. Измельчить хрен на терке или мясорубке.

На выходную головку мясорубки надеть полиэтиленовый мешочек и закрепить резинкой —...

© 2017 Здорово-так. Сайт о здоровом питании и образе жизни.