Как приготовить майонезМайонезы это соусы, которые являются одним из наиболее существенных компонентов холодной кухни. Приготовляют их холодным или горячим способом, вручную или при помощи блендера или миксера.

Главное условие для получения высококачественного домашнего майонеза это наличие свежих продуктов и нейтральных по вкусу масел, безупречная чистота используемой посуды, старание во время работы, достаточное ароматизирование и вкусовое оформление.

Как приготовить домашний майонез холодным способом

Осторожно отделить желтки от белков. При использовании большего количества яиц их следует разбивать над отдельным сосудом, потому что достаточно одного испорченного или несвежего желтка, чтобы все остальные желтки оказались негодными для использования. Отделенные от белка желтки выложить в другую посуду, добавить немного соли, а затем по капле вливать растительное (лучше оливковое) масло, размешивая (вилкой или деревянной ложкой) кругообразными движениями в одном направлении. Каждую последующую каплю добавлять после того, как желтки впитали предыдущую до образования однородной массы. Затем растительное масло можно вливать тонкой струйкой.
При приготовлении соуса в миксере все компоненты (за исключением растительного масла) размешивают приблизительно 30 секунд, а затем тонкой струйкой вливают растительное масло.
Вкусовые вариации майонеза зависят от их предназначения. Если домашний майонез используют как основной, т. н. „тяжелый майонез“, то по желанию и вкусу добавляют:
для отварного или жареного мяса птицы: щепотку сахара и лимонный сок;
для отварной или жареной телятины, говядины, свинины: мелко нарезанный соленый огурец и сок жареного мяса или мелко нарезанный хрен и 1 /2 тертого кислого яблока;
для отварной или тушеной рыбы: немного паштета из анчоусов или несколько капель маринада, в котором была замаринована соответствующая рыба;
для холодных блюд без мяса и сыров: немного томата-пюре, соуса „Кетчуп" и других готовых соусов.
Для остроты в майонез обычно добавляют лимонный сок, но можно использовать немного уксуса или разведенной винной кислоты.
Как приготовить майонезДля уменьшения жирности и увеличения объема часто в соус добавляют „кулису". Для ее приготовления надо развести 1 ст. ложку муки в 1 стакане холодной воды, затем довести до кипения и варить при непрерывном помешивании до образования жидкой кашицы. Затем вылить ее в фарфоровую или стеклянную посуду для охлаждения, после чего осторожно добавить в соус.
Готовый соус надо хранить в керамической или стеклянной посуде в холодном месте до его использования. Рекомендуется приготовлять такое количество майонеза, какое будет использовано полностью. В холодильнике домашний майонез не следует хранить более 48 часов ввиду опасности изменения его вкуса и порчи.

Как приготовить  соус майонез с творогом, без яиц
Ингредиенты: 100 гр. диетического творога, 1/4 стакана растительного масла, черный перец, петрушка, лимонный сок или процеженное кислое молоко, соль, если диета позволяет.
В сухом сосуде растереть творог и приготовить майонез по общей схеме. Заправить по вкусу и если необходимо, развести водой, кислым молоком или овощным отваром. Использовать как добавку к блюдам, приготовленным без яиц, и к овощным блюдам. Этот майонез надо использовать в краткий срок.
Как приготовить майонез с зеленью
Ингредиенты : набор кореньев для супа, 3 яйца, 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, соль, черный перец и лимонный сок.
Яйца сварить вкрутую, отделить желтки и растереть в сухом сосуде. Прибавить хорошо растертое сливочное масло. Коренья для супа предварительно обжарить в растительном масле, добавить немного воды, протереть через сито и постепенно добавить в яично-масляную смесь вместе с отваром. Смесь хорошо размешать до образования однородной массы и заправить по вкусу. Подавать к закускам.

Соус майонез обыкновенный, приготовленный горячим способом

Ингредиенты: 3 желтка, 1 1/2 стакана растительного масла, 1 ст. ложка вина, 1 ст. ложка уксуса, сок и цедра 1/2 лимона, соль.

Желтки яичные растереть с уксусом, вином и щепоткой соли в сосуде на водяной бане до образования пены и сгущения. Затем понемногу влить растительное масло, не прекращая размешивания. Периодически сосуд с майонезом снимать с водяной бани для охлаждения. Влив растительное масло, сосуд снять с огня, добавить лимонный сок, цедру, не прекращая размешивать до полного охлаждения соуса. Такой майонез подлежит более длительному хранению без существенных изменений вкуса. Он является основным майонезом для получения всех производных майонезов.
Соус майонез — легкий, со взбитыми белками и кислым молоком
Ингредиенты: 2 яйца, 1 стакан растительного масла, 1/2 стакана отцеженного кислого молока, 1—3 капли уксуса, 1/2 ч. ложки соли.

По общей схеме приготовить основной майонез из желтков, растительного масла и соли. Белки взбить со щепоткой соли и уксусом. Размешать основной майонез с кислым молоком и взбитыми белками до образования однородной массы.
Этот майонез не подлежит длительному хранению, поэтому его следует использовать немедленно после приготовления. Подавать к холодным блюдам или использовать для заправки зеленого, картофельного или другого вида салатов.
Майонез из сырых и круто сваренных яиц
Ингредиенты: 2 яйца, I стакан растительного масла, 1 лимон, петрушка, укроп, 1 небольшой соленый огурец, соль.

Одно яйцо сварить вкрутую, отделить желток и размять вилкой. Затем прибавить сырой желток второго яйца и постепенно влить предусмотренное количество растительного масла, прибавить мелко нарезанные зелень петрушки, укропа и соленый огурец.
При подаче соуса к мясу, для улучшения вкуса, развести его застудневшим мясным соком, оставшимся после жарки мяса, а при подаче к рыбным блюдам — застудневшим рыбным бульоном.
Майонез с мозгами, без яиц
Ингредиенты: 300 г телячьих мозгов, 1 стакан растительного масла, 1 лимон, черный перец, соль, уксус, костный бульон или подсоленная вода.

Мозги замочить в холодной воде на 1 час, добавив 2 ст. ложки уксуса, а затем отварить до мягкости в костном бульоне. Сваренные мозги отцедить, подсушить на сухой салфетке и протереть, через сито. Растереть протертые мозги с растительным маслом, вливая его по капле. Потом заправить по вкусу солью, черным перцем, лимонным соком и по желанию мелко нарезанной зеленью петрушки. Украсить свежими помидорами, нарезанными кружочками. Подавать к холодным мясным блюдам. Можно использовать и для приготовления бутербродов.

© 2017 Здорово-так. Сайт о здоровом питании и образе жизни.