Соление грибов на зимуСолить можно все съедобные грибы, но обычно для этой цели используют только пластинчатые грибы так называемые млечники, преимущественно грузди и рыжики, волнушки в меньшей степени подгруздки. Практикуют два способа соления грибов — горячий и холодный. При горячем способе соления  перебранные и промытые грибы бланшируют (слегка проваривают) в кипятке в продолжение 2—5 минут, затем их переносят на решето или на металлический дуршлаг и дают воде стечь, после чего укладывают слоями в чистые подготовленные деревянные или пластиковые (из пищевого пластика), бочонки и пересыпают поваренной солью (4—4,5% к весу грибов).

На дно бочонка и сверху грибов кладут пряности (перец, листья смородины, хрена, укроп и др.— по желанию). Чтобы поверхность грибов не подвергалась плесневению можно слегка посыпать порошковой горчицей.

Холодный способ засола грибов на зиму заключается в том, что после переборки и сортировки очищенные, вымытые и вымоченные грибы с отрезанными корешками укладывают шляпками вверх в чисто вымытую тару (кастрюли эмалированные, бочонки деревянные и из пищевого пластика, ) до самых краев, слоями толщиной около 7 см. Каждый слой грибов пересыпают поваренной солью в количестве 4— 4,5% от веса грибов. Укладку делают как можно плотней по возможности. На дно и сверху грибов иногда кладут еще пряные травки. Соление грибов на зимуУложенные грибы покрывают деревянным кружком накрывают марлей сложенной в несколько слоёв и затем кладут небольшой гнёт (в качестве гнёта можно использовать камень гранит). Через некоторое время появляется рассол. Когда через несколько дней грибы осядут, добавляют свежие и также пересыпают их солью в количестве 4—4,5% от веса грибов. Бочонок закупоривают и через шпунтовое отверстие вливают 5-процентный раствор поваренной соли (около 1 л на каждые 10 кг грибов), закрывают шпунтовое отверстие и бочку переносят в холодное место. Так обычно засаливают рыжики.

При холодном способе посола грибы предварительно вымачивают, с целью освобождения от горечи, или после сортировки и обрезки их моют или очищают от всех посторонних примесей обтиранием мокрой тряпочкой и укладывают в заранее приготовленные чистые небольшие бочонки емкостью 5—10 л (или другую тару) и пересыпают солью.

Соление грибов на зимуВымачиванию подвергают грибы, содержащие острогорький сок, такие, как грузди, волнушки, свинушки, подгрузди, белянки, горькуши. Эти грибы после сортировки, очистки и мойки укладывают в соответствующую тару (лучше деревянные бочки) и заливают чистой холодной водой. На другой день воду сливают, а грибы заливают новой порцией холодной воды. Так повторяют в течение 2—8 дней, пока не исчезнет вся горечь. Для волнушек достаточна 2—3-дневная вымочка, горькушки вымачивают 8—10 дней, часто меняя воду. После вымочки грибы перекладывают в заранее приготовленные чистые бочонки или другую тару, рассчитывая по количеству грибов, и пересыпают поваренной солью. Пряности добавляют по желанию.

В солёных грибах не допускается наличие мусора, примесей других видов грибов, а также загрязнённых, дряблых, заплесневелых, затхлых, гнилых, горьких, прокисших. Солят грибы отдельно по видам и сортам.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Материалы по теме

© 2017 Здорово-так. Сайт о здоровом питании и образе жизни.